La cuarentena nos obligó a estar más en casa y ocuparnos de tareas domésticas con más atención, por eso la cocina se volvió un nuevo refugio para muchos de nosotros. Los cuchillos son para los chef un elemento infaltable y tenerlos desafilados es un peligro, nos podemos cortar dado que nos hace perder control. Aprende a afilar los cuchillos de tu hogar como todo un profesional en simples pasos. En el siguiente video puedes ver el proceso, si quieres información adicional o prefieres en texto puedes continuar leyendo.
Cómo sé si el filo es La prueba de filo
Lo primero y último que debes hacer es probar el filo, es muy sencillo. Coge una hoja de papel e intenta cortarla. Si el corte pasa como si hubieras cortado con una tijera entonces es un corte limpio y el cuchillo está perfectamente afilado. En cambio, si el corte es impreciso y pareciera que has rasgado el papel, entonces le falta filo.
Qué tipo de piedra usar para afilar cuchillos
Como afilar cuchillos de cocina en casa es una tarea posible pero no súper fácil, aquí te daremos algunos consejos de utilidad, comenzando por diferenciar los tipos de piedras para afilar cuchillos y la chaira. Estas piedras afiladoras no se usan como se utiliza el afilador de cuchillos, sino que requiere más práctica, pero permite controlar mucho mejor el afilado.
Las minas de donde se extraen las piedras afiladoras naturales tienen tres vetas utilizadas para distintos procesos de afilado, cada una con un grosor y dureza distintos que permiten diferentes acabados. Las piedras sintéticas son las que se han diseñado a partir de materiales duros como óxido de acero, carburo de silicio o diamante.
Las de acero son las más comercializadas y económicas, así que probablemente encuentres este tipo de piedra afiladora mucho más fácilmente. Se fabrican en distintos grosores para poder lograr diferencias según el tipo de afilado que necesites, los grosores se enumeran, cuanto más pequeño es el número, mayor el grosor y por lo tanto más material de la hoja del cuchillo come esta piedra.
Las piedras de carburo de silicio suelen ser más duras que las de acero, por lo que son mayormente utilizadas para perfeccionar filos y pulir. Por último, las piedras de diamante, los poros de diamantes distribuidos sobre la piedra tienen una resistencia mucho mayor a cualquier otro material, gracias a esto puedes utilizarlas para aplanar tus otras piedras afiladoras.
Verás que, al afilar un cuchillo, se desprende un polvo que parece suciedad, pues no lo es, simplemente son partículas de acero que se van desprendiendo del cuchillo para generar el filo. A su vez, la piedra también sufre transformaciones, no todo el polvo es del cuchillo, sino una mezcla de éste con las partículas de la piedra. Para evitar que este polvo interfiera en el afilado, se utiliza un lubricante particular para cada tipo de piedra.
Piedra afiladora de aceite
Las piedras naturales suelen utilizarse con aceite, este líquido espeso pero resbaladizo sirve para que el polvo no penetre en la piedra y así evitar atascos y errores al afilar. Es importante aclarar que no todas las piedras naturales se utilizan con aceite. También existen piedras artificiales o sintéticas que se utilizan con este lubricante.
Si utilizaste una piedra de aceite, no debes remojarla en agua una próxima vez. El aceite y el agua son enemigos naturales y aunque el agua sí se evapora completamente de la piedra, el aceite no, por lo que es muy importante que no intentes intercalar el uso. Si deseas ver un ejemplo de cómo se afila con aceite, te dejo el siguiente video.
Piedra afiladora de agua
En este caso, el lubricante y limpiador es el agua, algunas piedras necesitan que las pongas en remojo durante un par de horas antes de utilizarlas, y otras con solo unos 20 o 15 minutos de remojo previo ya están listas para afilar tus cuchillos.
Hay piedras de agua de óxido de acero muy económicas, pero nuestra recomendación es que verifiques muy bien su calidad antes de dejarte llevar por su precio, ya que estas piedras pueden ser defectuosas y comenzar a desintegrarse lentamente cuando las pones en remojo.
¿Qué gramaje elegir?
Las piedras están formadas por pequeños gránulos, que son los que forman la superficie áspera sobre la que deslizaremos el cuchillo. El tamaño de ellos implica que tendremos una superficie más rugosa o por el contrario un poco más lisa. Las superficies más rugosas suelen obtener un pilo más rápido, pero también desgastan más la hoja del cuchillo y no obtienen un filo tan pulido. Por eso, las piedras tienen números, donde puedes inferir la rugosidad que puede usar, entre mayor sea el número, más lisa será la superficie y tendrá un afilado más fino.
Para su uso, primero se usan las piedras de gramaje bajo. Se suele recomendar valores entre 800 y 1000. Pueden usarse más bajos, pero usualmente es suficiente estos valores y no desgastarán tanto el cuchillo. Posteriormente se repite el proceso con un gramaje más alto de 3000 hasta 5000. Si por gusto prefieres un corte demasiado fino, probablemente te interese llegar a gramajes más altos, pero personalmente me parece excesivo, en especial si es para un uso cotidiano en el hogar.
¿Qué es y para qué sirve una chaira?
Es ese elemento de cocina de acero con hendiduras y un mango que vemos en muchos hogares y carnicerías. La chaira sirve únicamente para suavizar o reforzar el filo de un cuchillo afilado previamente. Esta herramienta debe aplicarse en caso de que el cuchillo vaya a utilizarse, pero no requiera un afilado propiamente dicho, sino solo unos toques.
La chaira te da la ventaja de que no va a desgastar la hoja del cuchillo. Es como si se afilara con una piedra de un granulaje demasiado fino y en consecuencia sólo mantendrá el filo por un tiempo. Sin embargo, cuando el filo se desgasta demasiado no va a ser suficiente y ahí es cuando se usa la piedra. Se puede usar la chaira diariamente sin miedo a desgastar el cuchillo, mientras que la piedra, para el uso en el hogar, se usa una vez al mes más o menos. Así protegerás tus cuchillos y al mismo tiempo los mantendrás afilados.
¿Qué hacer si tu cuchillo no corta? Paso a paso para afilar tus cuchillos
Remoja la piedra en agua
Sumergir la piedra afiladora en agua (aplica aceite si es el caso) durante el tiempo recomendado por el fabricante es un paso esencial para lograr la tarea con éxito y sin estropear ningún cuchillo. Si no sabes cuánto tiempo es el recomendado por el fabricante, puedes ponerla en remojo y observarás que liberará burbujas de aire en el agua, estará lista cuando deje de burbujear.
Colocar base para asegurar la piedra
La piedra deberá estar quieta durante todo el proceso de afilado, por eso, muchas de ellas cuentan con bases de goma o madera. Si no tienes una de estas bases, coloca la piedra sobre una toalla de cocina para que no resbale.
¿Cuál es el ángulo correcto para afilar un cuchillo?
Es muy importante el ángulo del cuchillo con respecto a la piedra, ya que si te excedes puedes maltratar la hoja y la piedra. El ángulo recomendado es de entre unos 15 y 20°, de esta forma el afilado no dañará la hoja ni comerá mucho material. Tienes que prestar mucha atención de no mover este ángulo nunca más, la muñeca debe permanecer quieta durante el afilado, sólo moveremos el hombro y el codo para realizar los movimientos, pero nunca la muñeca.
¿Cómo mover el cuchillo para afilarlo?
Hay distintas técnicas de afilado de cuchillo, pero para empezar te proponemos un movimiento de adelante hacia atrás seccionando cada parte del cuchillo. Comenzando por la parte más ancha de la hoja haremos de 10 a 20 repeticiones del movimiento, procurando limar a favor del filo. Luego pasaremos a la parte media, haremos las repeticiones y por último la punta. No te olvides de realizar el procedimiento también del otro lado.
Aprender esta técnica requiere de paciencia y práctica, por eso te recomendamos que empieces probando con un cuchillo cebollero barato. Así, si le quitas mucho filo o lo astillas, entonces no dolerá tanto como con un cuchillo Santoku. En esta guía puedes ver los tipos de cuchillos más comunes en la cocina. Y después ya estará listo para filetear una pechuga y hacer unos strips de pollo en freidora de aire.
