El corte basculante o de pivote es el corte más popular del cuchillo cebollero. Es una técnica que consiste trata de la forma en que se corta, por lo que te servirá a llevar muchos resultados, como el corte brunoise, julianas y otros.
Contenido
- ¿Para qué sirve el corte basculante en la cocina?
- ¿Cómo hacer el corte basculante?
- Ventajas del corte basculante
- ¿Con qué cuchillos se puede hacer este corte?
¿Para qué sirve el corte basculante en la cocina?
El corte de pivote se basa en un corte recto sobre la tabla de picar. Tiene mucha potencia y usando un cuchillo largo como el de chef, se pueden cortar tiras largas. Eso tiene muchas aplicaciones, entre las cuales están las siguientes:
- Elaborar julianas: Este tipo de corte tiene como resultado julianas, es directo y es muy común para cortar cebolla, tomate y todo tipo de verduras. También se utiliza en papa, yuca y otros tubérculos.
- Preparar brunoise: Una vez hiciste las julianas, puedes transformar ese corte en pequeños cubos simplemente cortando transversalmente.
- Picar verduras y carne: Picar verduras es muy sencillo con este corte y al usarse usualmente con un cuchillo cebollero, que es grande y pesado, no tendrá ningún problema en cortar carnes también.
- Laminar: los cortes delgados y largos se pueden hacer con esta técnica y es muy útil cuando hay que hacerlos rápido.
¿Cómo hacer el corte basculante o de pivote?
Para realizar este corte, sigue las siguientes instrucciones:
Posición inicial:
- Agarra la pieza a cortar firmemente con una mano, utilizando la técnica de «garra» para proteger tus dedos.
- Coloca el cuchillo cebollero sobre el nudillo del dedo índice de la otra mano, asegurándote de que la punta del cuchillo esté apoyada en la tabla de cortar.
Movimiento basculante:
- Con un movimiento suave de muñeca, desliza el cuchillo hacia adelante mientras bajas la mano.
- El cuchillo debe bajar mientras se desliza por la superficie de la pieza a cortar. Asegúrate de que mientras haces ese movimiento se mantiene la punta pegada a la tabla.
- El corte termina cuando el cuchillo llega a 3/4 del total de su largo. No se suele llegar hasta el mango. Usualmente si se tiene buen filo y el corte se hizo bien, entonces deberías tener la pieza completamente cortada. En caso de que no, repite sin mover los nudillos ni la pieza, ya que ahí tendrás la referencia.
- Una vez cortes la pieza, la empujas un poco con el dedo pulgar y de la mano de agarre. Así, podrás sacar la parte que deseas para un nuevo corte.
- Repítelo para hacer cortes continuos como julianas o brunoise.
Ventajas del corte basculante
Si miramos la técnica, tiene varias ventajas respecto a usarlo sin técnica o simplemente cortar por cortar. Así que acá vemos.
- Cortes uniformes: ya que no se mueve mucho el cuchillo, permite tener control sobre la parte exacta en que se corta. Se puede ir empujando el alimento que se corta de forma uniforme y a pesar de la velocidad del corte, si se hace de forma constante, las piezas cortadas serán uniformes también.
- Precisión: El hecho de tener una referencia que es la tabla, donde uno pone la punta del cuchillo, permite controlar mejor el corte.
- Eficiencia: al ser un corte tan técnico, con un procedimiento detallado y seguro, puedes acelerarlo tanto como te permita la práctica. Eso hace que disminuyas el tiempo a la hora de preparar tus recetas favoritas.
- Seguridad: Al mantener la mano guía sobre el alimento y el cuchillo sujeto a un punto en la tabla, se minimiza el riesgo de cortes.
¿Con qué cuchillos se puede hacer este corte?
Al necesitar tocar la tabla constantemente requiere cuchillos largos, de lo contrario no se podrá tocar la tabla y cortar el alimento. Otra característica necesaria es tener un filo curvo, lo que permitirá deslizar el cuchillo con facilidad, los filos rectos dificultarán mantenerlo bajo mientras se desliza para adelante. Los cuchillos que cumplen esas características son los siguientes:
