Uno de los ingredientes principales en todo el mundo es la papa. ¿Te has parado a pensar alguna vez en la gran cantidad de posibilidades que te ofrece un buen cuchillo de cocina con este ingrediente? Puede conseguir un sinfín de resultados variados. No sólo el sabor de la papa es importante, sino también las texturas y sensaciones que producen lo cual es función de la forma en la que son cortadas y su cocción. Si estás interesado en conocer un mucho más sobre cómo cortar una papa de forma perfecta, no te pierdas este artículo.
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¿Cómo se pelan las papas?
Para la mayoría de las preparaciones deberás pelar las papas. Conocer el mejor método es fundamental para ahorrar tiempo, desperdiciar menos producto y lo más importante ¡¡Que no te cortes!!
¿Cómo pelar las papas crudas con cuchillo?
- Antes de tomar un cuchillo, lo que debes hacer es lavar las papas. Dado que se trata de un tubérculo que crece bajo tierra es muy común que cuando las compramos aún presenten cierta cantidad de tierra. Si se pelan las papas directamente, sin lavarlas previamente, correrás el riesgo de que parte de esa tierra se quede en la papa pelada, estropeando el sabor de tus recetas.
- El siguiente paso consiste en retirar la cáscara. Para ello, requerirás de un cuchillo de cocina, el que recomiendo para este caso es un cuchillo mondador, debido a que su tamaño es pequeño y eso lo hace ideal para manejarlo a mano alzada y no en una tabla. Aunque en el video usan un cuchillo más grande, para los que no son expertos, sí ayudará a evitar lesiones. Para esto toma el cuchillo con los 4 dedos de la mano opuestos al pulgar, introduces el cuchillo en la cáscara de la papa de forma superficial y guías el corte con el pulgar y la muñeca. Retíralo de toda la superficie de la papa.
- En la mayoría de las papas te quedarán unos huecos que forman una especie de ombligos, en donde tendrá todavía algo de cáscara. Los debes retirar con la punta del cuchillo.
- Ahora enjuaga un poco por si queda algún residuo o tierra y ya estará lista para realizar tu corte de papa preferido.
Cómo pelar la papa hirviéndola
Un truco para pelar patatas de forma rápida y sencilla es usar la técnica de hervirlas previamente. Para ello, debes seguir los siguientes pasos:
- Primero, con un cuchillo, marca una circunferencia alrededor de la patata cruda con la ayuda de un cuchillo de cocina. No es necesario que sea un corte muy profundo. Únicamente debes atravesar la cáscara de la patata, del mismo modo que hacemos cuando hervimos tomates para pelarlos.
- A continuación, debes sumergir la patata en agua hirviendo por 20 minutos aproximadamente. Puedes utilizar una rasera para ir depositando las papas en el agua y evitar quemarte.
- Trascurrido el tiempo, debes sacar las patatas del agua hirviendo y sumergirlas en agua con hielo para cortar la cocción y enfriarlas. De esta forma, podrás manejar la patata cómodamente con las manos sin peligro de quemarte. La cáscara de la patata se retira muy fácilmente, únicamente utilizando las manos gracias al corte que le habías hecho previamente, sin necesidad de utilizar ningún cuchillo en este paso.
Este truco resulta ideal para preparar purés ya que al hervir las patatas terminarás ablandándola y no todas las recetas requieren es que lo esté. Por ejemplo, para las papas fritas de cortes pequeños no es recomendable.
Cómo pelar papas con un pelador
Un pelador es un utensilio de cocina que resulta especialmente útil cuando se deben preparar grandes cantidades de comida ya que permite retirar las cáscaras de forma mucho más rápida, realizándose cortes que reducen el desperdicio. Con este instrumento básicamente es para reemplazar el paso dos de pelar las papas crudas con cuchillo, los demás pasos debes hacerlos igual.
El método para pelar patatas con la ayuda de un pelador es muy sencillo. Toma la papa con una mano y el pelador con la otra. Únicamente debes pasar la cuchilla del pelador sobre la superficie de la patata, cortando de lo más cercano de tu cuerpo a lo más lejano, siempre formando una línea por la que nunca pasan tus dedos para evitar cortes. La rotación de la papa la haces con la mano con la que la sujetas utilizando los dedos. De esta forma, retiras la cáscara, sin desperdiciar patata en el proceso y evitando accidentes.
Nueve cortes que se pueden hacer a las patatas
Existen diferentes tipos de cortes que se pueden hacer con las patatas. Elegir uno u otro dependerá en gran medida del tipo de cocción que vayas a realizar posteriormente y de la textura que deseas generar. Eso lo puedes aplicar a cada tipo de plato por lo que también te voy a dar unos consejos al respecto. Acá te cuento cómo se hacen estos cortes y para qué te sirve cada uno.
Patata panadera, un corte clásico
Un corte clásico de las patatas es el que se conoce como corte panadera. Para llevarlo a cabo lo primero que debes hacer es cortar una base en la patata. Es importante que realices este paso para conseguir una superficie estable sobre la que apoyar la patata mientras realizas el corte. Si no preparas esta base la patata podría moverse durante el corte resultando una tarea mucho más peligrosa y poco precisa. Apoya la patata sobre la base y comienza a cortarla en rodajas finas de medio centímetro aproximadamente para conseguir el corte panadera, aunque el espesor suele variar dependiendo de la receta que quieras preparar.
Es muy común usar este corte para hacer una cama de papas, es muy útil en algunas tortas, en la España lo he visto personalmente. También, en Colombia usan mucho este corte para los caldos, que son una especie de sopa bastante clara, especialmente el caldo de costilla. Fritas son los clásicas chips potatos en inglés, que las puedes usar como un snack.
Patata paja, la más gourmet
Este tipo de corte es de mucho gourmet, ya que terminan siendo tiras muy delgadas de papa y es el corte más crocante que hay. Para obtenerlo debes iniciar creando cortes de patata panadera muy delgados. Una vez que tengas las rodajas finas si las cortas en finos bastones conseguirás las patatas pajas.
Usualmente se suele freír como método de cocción. Los platos ideales suelen ser bastante gourmet y se usan para acompañar carnes. También puede aportar mucho para darle el toque crocante en ensaladas y sopas, aunque debe aplicarse exactamente al momento de servir para evitar que pierda la crocancia.
Patata cerilla, la más crocante y práctica
Este corte es muy similar a la patata paja. La única diferencia es que debes hacer los bastones un poco más gruesos. Las patatas cerilla son también muy crocantes y debido a que el corte es menos fino puede hacerse en menos tiempo. Sin embargo, acá se pierde un poco el toque estético y gourmet que le dan las patatas paja.
Este tipo de papas se puede usar en los mismos platos que la patata paja, pero el corte de cerilla es más recomendable para las sopas, ya que puede mantener la crocancia un poco más de tiempo.
Corte de patata tres octavos, el corte para papa frita
Este corte es el que más encontrarás en el supermercado para papas fritas. Se realiza siguiendo el mismo procedimiento que para obtener la patata cerilla. La diferencia es que debes aumentar aún más el grosor de los bastones y así llegas a las patatas tres octavos. A diferencia de los cortes más delgados, en este caso el centro es blando, que, combinado con una buena técnica de fritura, te servirá para combinar un borde crocante con un centro blando.
Todos conocemos el uso más común de este corte, que es la papa francesa, aunque algunos dicen que es de Bélgica. Una técnica que se ha vuelto popular en muchos restaurantes es aplicar paprika por encima una vez termine la cocción y le dará un gran sabor. Este corte te funcionará muy bien con salsas dulces como ketchup y también con la mayonesa.
Corte casero de papas
El corte casero es muy similar al anterior, la diferencia consiste en tener cortes más irregulares, que no sean paralelos. Este corte se diferencia del de tres octavos en temas estéticos, pero los usos son los mismos. La textura que se obtiene en general es la misma del corte tres octavos, pero debido a su irregularidad puede tener unas partes delgadas que son más crocantes al freírlas, por lo que puede gustarle este corte a unas personas más que a otras.
Corte de papa tipo dólar
Otro tipo de corte de las patatas es el que se conoce como corte dólar. Las conseguirás cortando rodajas de patatas de unos cinco milímetros de grosor. La patata dólar se diferencia de la papa panadera (un corte muy similar) en que la papa dólar es redonda mientras que la panadera tiene una forma más irregular, se trata de rodajas con formas diversas. El objetivo de este corte es similar y lo que agrega en este corte es un toque estético.
Corte de papa puente nuevo, poco conocida y con mucho estilo
Otro tipo de corte es patatas puente nuevo. Para conseguir este tipo de papas debes dar forma rectangular a las papas eliminado las partes que sobran. A continuación, corta cada rectángulo en bastones de un grosor de un centímetro y medio de ancho por cinco o seis centímetro de largo. Si las papas son pequeñas, entonces hazla un poco más pequeño, no hay ningún inconveniente. El nombre de este tipo de corte se lo da la presentación, más que el tipo de corte en sí mismo. Las patatas puente nuevo son aquellas que se colocan en el plato a modo de puente, es decir, se colocan dos de los bastones cortados y cocinados y sobre ellos otros dos bastones, formando un puente. Por su grosor es recomendable cocerlas en agua antes de fritarse o ponerse al horno, así, el centro no quedará crudo.
¿Cómo cortar papas en cascos o gajos?
Las patatas casco las conseguirás introduciendo el cuchillo en la patata y rompiéndola en trozos irregulares. A diferencia de los otros cortes, acá el contorno natural de la papa es el que le da la forma, lo que da la ventaja de que se pueda aprovechar toda la papa. Entre más gruesos sean los cortes, tendrá un centro más blando, a pesar de que la cocción pueda dejar el borde crocante. Es recomendable usar papas de tamaño pequeño, así se podrán cortar hasta el centro, de lo contrario el centro será un corte casero.
Este tipo de papas se suelen cortar también sin pelar, le da un toque rústico, además de ser práctico. El tipo de cocción para este corte es variado, usualmente al horno. En tus platos será un excelente acompañamiento, no suele ser el ingrediente principal. Es muy común usar alguna salsa que acompañe este ingrediente, como la ketchup. Para mí, este sería el corte ideal para cocinar papa en freidora de aire.
¿Cómo cortar la papa en cuadritos? Patata dado
La patata dado la podrás obtener basado en el corte tres octavos. Cuando tengas ese corte hecho, corta cada bastón transversalmente. Para cortar más rápidamente, apila varios bastones y córtalos en dados. Algunos usan este corte en la tortilla española. También hay recetas de sopas que requieren que se desate la papa, como el ajiaco en Colombia, que si usas este corte ayudará a acelerar el proceso y te ahorrará tiempo.
